Poradna
Bezlepková dieta — základy, které se vejdou na jednu stránku
Bezlepkové potraviny patřily k prvnímu sortimentu, kvůli kterému lidé chodili do prodejen zdravé výživy. Dnes je najdete i v supermarketu — a otázka se přesunula od dostupnosti k tomu, jak se v označování vyznat.
Co lepek vlastně je
Lepek (gluten) je směs bílkovin obsažená v zrnu některých obilovin. Tvoří ho dvě hlavní skupiny — gliadiny a gluteniny — a právě jejich kombinace dává těstu pružnost a schopnost udržet plyn při kynutí.
Bez lepku by neexistoval chleba, jak ho znáte. Když se mouka smíchá s vodou a hněte, bílkoviny vytvoří síť, která zachytí oxid uhličitý z kvasnic. Proto je bezlepkové pečení technicky náročnější — tuhle síť je potřeba něčím nahradit.
Slovo lepek zavedl v 19. století Jan Svatopluk Presl, jeden ze zakladatelů českého přírodovědného názvosloví. Je to doslovný překlad latinského gluten, tedy „klih".
Ve kterých obilovinách lepek je
Seznam je kratší, než většina lidí čeká — a hlavně zahrnuje i obiloviny, které se za „zdravější alternativu pšenice" běžně vydávají.
- Pšenice — včetně špaldy, kamutu (khorasan), jednozrnky a dvouzrnky. Všechno jsou to pšenice a lepek obsahují.
- Žito — lepek obsahuje.
- Ječmen — lepek obsahuje. Pozor na slad, který se z ječmene vyrábí.
- Tritikale — kříženec pšenice a žita, lepek obsahuje.
- Oves — sám o sobě je pro většinu lidí s celiakií vhodný, ale běžně bývá kontaminovaný při zpracování. Proto existuje zvlášť označovaný „bezlepkový oves".
Jak číst označení na obalu
Označování bezlepkových potravin je v Evropské unii právně upravené a čísla jsou pevně daná — nejde o marketingová tvrzení.
„Bez lepku" smí být uvedeno u potraviny s obsahem lepku nejvýše 20 mg/kg (20 ppm). To je hranice, se kterou pracuje celá EU.
„Velmi nízký obsah lepku" označuje potraviny s obsahem do 100 mg/kg. Používá se u výrobků ze speciálně zpracovaných obilovin obsahujících lepek.
Kromě toho platí obecné pravidlo pro alergeny: obiloviny obsahující lepek musí být v seznamu složek zvýrazněné — tučně, verzálkami nebo jinak odlišené. To platí pro každou potravinu, i pro tu, která se jako bezlepková netváří.
Symbol přeškrtnutého klasu je licencovaná ochranná známka, jejíž používání podléhá kontrole. Je to praktické vodítko, ale nepřítomnost symbolu sama o sobě neznamená, že potravina lepek obsahuje.
Kde se lepek skrývá, i když ho tam nečekáte
Nejběžnější zdroje překvapení. U všech platí jediné spolehlivé řešení — přečíst si seznam složek.
- Sójová omáčka — klasicky se vyrábí s pšenicí. Bezlepkovou variantou bývá tamari, ale i tu je nutné ověřit.
- Uzeniny a paštiky — pšeničná mouka nebo strouhanka jako pojivo.
- Instantní polévky a bujóny — mouka jako zahušťovadlo.
- Hotové omáčky a dresinky — jíška nebo modifikovaný škrob z pšenice.
- Sladové výrobky — slad z ječmene, včetně sladového octa a části snídaňových cereálií.
- Ovesné vločky — samotný oves je obvykle v pořádku, ale kontaminace při zpracování je běžná. Hledejte označení „bezlepkový oves".
Bezlepkové alternativy, které v Česku běžně seženete
Dobrá zpráva: většina z nich patří k základnímu sortimentu prodejen zdravé výživy a řada i běžných supermarketů.
| Surovina | Co to je | Na co se hodí |
|---|---|---|
| Pohanka | není obilovina, ale rdesnovitá rostlina | kaše, přílohy, mouka na palačinky |
| Jáhly | loupané proso | kaše, nákypy, přílohy |
| Rýže | obilovina bez lepku | přílohy, mouka, těstoviny |
| Quinoa | merlíkovitá rostlina z Jižní Ameriky | saláty, přílohy |
| Amarant | laskavec | kaše, pečení ve směsích |
| Kukuřice | obilovina bez lepku | polenta, mouka, těstoviny |
| Luštěniny | čočka, cizrna, fazole | mouky, těstoviny, pomazánky |
| Bezlepkový oves | oves s kontrolovaným zpracováním | vločky, kaše |
Text popisuje obecné principy a údaje uvedené výrobci. Nenahrazuje radu lékaře ani lékárníka. Pokud užíváte léky pravidelně nebo máte chronické onemocnění, poraďte se před užíváním jakéhokoliv doplňku stravy se svým lékařem.